Under maj månad brukar rabarberna dyka upp. Det finns så himla mycket gott man kan göra med rabarber, rabarberpaj, rabarberkakor eller rabarbermuffins. Tidigare under morgonen gjorde jag det sistnämnda, rabarbermuffins. Det är en muffins med vaniljsmak och med en syrlig rabarbergömma.
Igår så hörde min mamma av sig och berättade att hon hade så himla mycket rabarber som hon inte visste vad hon skule göra med, så et vara bara att komma dit och plocka. Så nu har jag fryst in ett helt gäng med rabarber som bara väntas på att få ätas upp!
Den här gången gjorde jag en muffins som är lchf-vänlig. Ni som äter paleo kan säkert byta ut sötströ mot kokossocker istället men då blir det mer kokossmak på muffinsen.
Muffinsen är fri från gluten och raffinerat socker.
Rabarbermuffins 3 stycken
2 ägg
1.5 msk sötströ (eller annan sötning)
1 dryg krm vaniljpulver
1 dl mandelmjöl
1 tsk bakpulver
1,5 tsk fiberhusk
1 dryg tsk kokosolja
Rabarbergömma
Cirka 1,5 dl rabarber
1/2 tsk sötströ
kardemumma
kanel
Börja med att ta bort skalet från rabarberstjälken. Skär rabarbern i småbitar och stek dem mjuka i lite kokosolja. Blanda i 1/2 tsk sötströ och blanda i lite kanel och kardemumma. Sätt ugnen på 175 grader. Vispa äggen med sötströ. Ha i vaniljpulver. Smält kokosoljan till rinnande konsistens. Blanda i oljan. Ha till sist i bakpulver, fiberhusk och sedan mandelmjöl. Fyll botten på 3 stycken formar. (Jag använde mig utav silikonformar). Klicka i en klick rabarberröra och fyll sedan på med resten av smeten. Fyll inte muffinsformarna riktigt helt.
In i mitten av ugnen i cirka 20 minuter, känn av med sticka.
Mina muffins blev ganska stora så jag kan tänka mig att det kanske blir 5-6 muffins om man använder sig av mindre formar.
